Nhu cầu các chất Glucid, chất xơ và đường

Ngày 12/06/2018

Nhu cầu các chất Glucid, chất xơ và đường

1. Nhu cầu glucid khuyến nghị (hay chất bột đường/carbohydrates)

Glucid hay carbohydrates là tên khoa học nhưng chúng thường được gọi là chung các chất bột đường, gồm các loại lương thực (staple foods) như gạo, ngô, mì…, các loại đường (sugars) và chất xơ (fiber). Đây là các thức ăn cơ bản.

Do chiếm khối lượng lớn nhất trong các bữa ăn hàng ngày nên glucid là nguồn cung cấp nhiều năng lượng nhất cho cơ thể (vì 1 gam glucid cung cấp được 4,1 Kcal), trong đó lương thực là nguồn cung cấp năng lượng chính. Glucid phức hợp (các loại đường đa phân tử - Oligosaccharid) có tác dụng làm giảm năng lượng và tăng thời gian hấp thu đường so với các loại đường đơn hoặc đường đôi. Do đó, các loại đường đa phân tử không làm tăng gánh nặng sản xuất Hóc môn tụy của tuyến tụy, có tác dụng làm bình ổn hệ vi khuẩn chí đường ruột và phòng chống bệnh sâu răng. Loại đường này có nhiều trong hoa quả, đậu tương, sữa, ...

Trước đây, do điều kiện kinh tế khó khăn, bữa ăn của nhân dân ta chỉ gồm chủ yếu là các thức ăn nguồn thực vật như lương thực (cung cấp khoảng 80% năng lượng tổng số) và rau. Nhưng hiện nay, cơ cấu bữa ăn đã thay đổi, tỷ trọng lương thực giảm trong khi các thức ăn nguồn động vật và hoa quả đang tăng dần. Nhu cầu năng lượng glucid trong các nước khu vực cũng hạ thấp dần (ví dụ Philippines 2002 vào khoảng 55-70% năng lượng tổng số, trong đó chủ yếu là các glucid phức hợp).

Vì vậy, theo Viện Dinh dưỡng - Bộ Y tế, hiện nay chúng ta có thể tham khảo khu vực (SEA-RDAs, 2005) về nhu cầu glucid khuyến nghị cho người Việt Nam là:

Giảm bớt năng lượng do các chất glucid cung cấp trong bữa ăn hàng ngày xuống còn khoảng 61-70% năng lượng tổng số, trong đó, phấn đấu tăng các glucid phức hợp lên 70 %.

2. Nhu cầu các chất xơ khuyến nghị

Tuy hầu hết các chất xơ (fibers) không có giá trị dinh dưỡng, nhưng lại được coi là thực phẩm chức năng. Chất xơ có tác l dụng nhuận tràng, kích thích khả năng hoạt động của ruột già, tăng khả năng tiêu hóa đồng thời cũng là tác nhân tham gia thải loại các sản phẩm oxi hóa, các chất độc hại trong thực phẩm ra khỏi cơ thể, giảm được nguy cơ về các bệnh ung thư đại tràng, ruột kết. Tại ruột già, một số chất xơ được lên men tạo ra các acid béo mạch ngắn, được hấp thu cũng góp phần cung cấp một ít năng lượng. Chất xơ còn hấp thụ một số chất có hại cho sức khoẻ. Ngoài ra chất xơ còn có tác dụng làm giảmượng cholesterol trong máu, giảm các bệnh tim mạch, điều hòa glucose huyết và làm giảm đậm độ năng lượng trong khẩu phần ăn. Vì vậy chất xơ được áp dụng để xử trí bệnh thừa cân - béo phì, các bệnh tim mạch.

Chất xơ có nhiều trong rau, hoa quả, ngũ cốc (nhất là các hạt toàn phần) và khoai củ. Các loại thực phẩm đã tinh chế như bột mì, bột gạo... lượng chất xơ bị giảm đáng kể, nên chỉ có rất ít chất xơ.

Hiện nay, theo IOM-FNB (Mỹ) và FAO cần có 14g chất xơ cho mỗi 1000Kcal của khẩu phần. Ví dụ, với năng lượng 2000Kcal trong khẩu phần ăn hang ngày cần có tối đa khoảng 28g chất xơ. Đối với mọi cá thể từ 2 tuổi trở lên có thể đảm bảo được nhu cầu này bằng cách mỗi ngày nên ăn 2 lần các loại quả, ăn 3 hoặc hơn 3 lần các loại rau, và ăn 6 lần hoặc hơn các sản phẩm dạng hạt toàn phần như gạo, ngô, đậu… (theo DAHHS Mỹ (1994), IOM (2002) và Ludwig (2000). Số lượng trong mỗi lần ăn vào cần phù hợp với lứa tuổi và khả năng có được các thực phẩm này. Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị của Nhật Bản, cũng đưa ra mức nhu cầu từ 20-25 gam chất xơ/người/ngày.

Tuy nhiên, đối với người Việt Nam, do điều kiện cụ thể về sinh lý, thể lực, tập quán ăn uống và nhu cầu các chất dinh dưỡng khác, chúng tôi đưa ra khuyến nghị nhu cầu chất xơ tối thiểu cho một phụ nữ trưởng thành nên là từ 18 đến 20 gam/ngày.

3. Các chất đường ngọt đã tinh chế (sugars)

Nhiều nước trong khu vực đều đã áp dụng khuyến nghị của các tác giả Mỹ (Bruce and Asp, 1994) đối với các chất đường ngọt đã tinh chế (sugars). Việt Nam chúng ta có thể áp dụng nhu cầu khuyến nghị này, nghĩa là: chỉ nên tiêu thụ rất hạn chế các chất đường ngọt đã tinh chế sao cho không chiếm quá 10% nhu cầu năng lượng do glucid cung cấp là hợp lý.

2015-11-10 09:54:02

Nguồn: "Ăn uống theo nhu cầu dinh dưỡng của bà mẹ và trẻ em Việt Nam", Chủ biên PGS.TS Phạm Văn Hoan, Nhà xuất bản Y học, 2009